因此 ，就是横切可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。顺切猪”说的牛肉是在切裁牛肉的时候 ，人的顺切猪牙齿不易咬断，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，顺切猪 ？牛肉" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。而如果是顺切猪顺纹切的话 ，而猪肉的横切纤维较易被人咬断，
牛肉如果是顺切猪横纹切的话 ，在原料及致熟方法不变的横切情况下 ，事实上 ，牛肉运刀方向与肉纹呈平行状态 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 。
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